4.16　金陵芙蓉猪排

4.16　金陵芙蓉猪排

烹调方法：香炸

主题味型：咸鲜

原料：猪上脊瘦肉300克，鲜虾茸50克，青鱼茸50克，生肥膘茸25克，鸡蛋2只，面包糠150克，面粉50克，黑芝麻5克，火腿茸5克，香菜梗末5克，黄蛋皮末5克，葱椒盐2克，精盐1克，绍酒5克，味精1克，葱、姜片各5克，白胡椒1克，干淀粉2克，海苔酱50克，精炼油750克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)粗坯处理：将猪肉平批成0.6厘米×8厘米×12厘米大片4片，两面用刀背敲松。用绍酒、椒盐、胡椒粉、葱、姜片腌渍肉片5分钟。

(2)生坯成型：①将面粉、鸡蛋、水调成面糊与腌渍的肉片拌匀，拍满面包糠，投入180℃油中炸至结壳捞起冷却。②将虾、鱼、肥膘茸加蛋清1只，盐1克，味精1克，干淀粉2克混合成厚缔，酿在炸后猪排一面抹平，用火腿末、香菜梗末、黑芝麻与黄蛋皮末在缔子上点缀图案，即成芙蓉猪排生坯。

(3)复炸成熟：将猪排生坯投140℃油中浸炸至缔子发白成熟捞起，迅速提高油温至200℃，将猪排缔面向上排在漏勺里浸炸，底面至脆提出，改条块装盘，带海苔酱味碟一同上席。

风味特色：

色彩华丽，下香脆上细嫩，两种口感冲突在一个层面上，上白下金有金玉之气。

思考题：

1.猪排粗坯在初炸后要达到什么标准?

2.酿缔子为什么要待猪排冷却后?

3.要使缔熟而绿末不黄，猪排还必须香脆，这对油温的控制有什么要求?