4.61　十三香排骨串

4.61　十三香排骨串

烹调方法：炸

主题味型：咸微辣香

原料：去骨猪里脊肉500克，葱、蒜子、球葱1只，鲜椒100克，西芹50克，干红椒20克，熟炸花生30克，面包糠500克，鸡蛋2只，面粉100克，沙司酱30克，味精20克，绍酒20克，芝麻油20克，精盐3克，胡椒粉1克，十三香粉3克，咖喱粉1克，精炼花生油1000克(耗50克)，竹签10枝。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：将脊肉批成1.5厘米厚片，两面浅剞十字花纹，再切成2.5厘米菱形块，用味精、绍酒、精盐2克腌渍20分钟。

(2)着衣上签：将肉块与蛋液面粉拌匀挂糊，再遍沾面包糠，每5块肉串在1根竹签上，每块肉之间夹1片红椒片、球葱片与西芹片。

(3)调味汁：将干红椒、花生、葱、蒜、球葱等打碎，与精盐1克、味精2克、沙司酱、十三香粉、芝麻油、咖喱粉炒拌均匀成味料汁，待用。

(4)炸熟成菜：将排骨串下180℃油中炸至金黄色起锅，每串遍抹味汁芡装盘即可。

风味特色：

外脆里嫩，清香丰富，味感复杂。

思考题：

1.运用同样方法请设计牛肉串、鸡肫串、羊肉串、鲜贝串、牛蛙串等。

2.如果不挂糊，串式菜肴应怎样对原料进行处理?