2.43　椒斗玉镶金

2.43　椒斗玉镶金

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜

原料：大河虾仁500克，秋蟹黄脂块100克，水发金钱菇100克，虾籽4克，绍酒10克，明矾2克，精盐6克，鸡粉2克，酱油15克，绵白糖10克，鸡蛋2只取清，鸡清汤100克，干淀粉20克，湿淀粉10克，姜汁10克，葱段15克，芝麻油10克，精炼油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)虾仁上浆：将虾仁在淡矾水中搅洗至洁白，漂清水，滤净水，用4克盐与鸡粉1克将虾仁搅拌起黏。另用鸡蛋清与干淀粉搅拌成蛋粉浆，匀拌入虾仁，用清油100克封面待用。

(2)椒斗处理：用圆口刀从甜椒蒂下1/3处戳下椒盖，剪去椒壁内筋，用1克精盐化水遍擦青椒，将之投入120℃油中焐5秒钟成熟立即捞起。

(3)炒制成熟：①用虾籽、酱油、白糖、黄酒、鸡粉将水发金钱香菇烧卤入味，勾包芡淋芝麻油起锅排于盘周。②将虾仁入140℃清油中滑过捞出，下蟹黄脂煸香，下盐0.5克、鸡粉0.5克、姜汁、鸡汤勾包芡下虾仁拌匀装入椒斗。虾仁在下，蟹黄点缀在上，将装有虾蟹的椒斗排在盘中即成。

风味特色：

椒斗碧绿清香，虾仁洁白透明如玉，蟹脂橘红，口感脆嫩香鲜，形式美观。

思考题：

1.此菜蕴含有哪两种传统名菜?

2.此菜在色彩组配上有哪些特点?