6.23　锅烧山菌[13]

6.23　锅烧山菌 ^[13]

烹调方法：煎塌

主题味型：鲜咸

原料：滑菇50克，牛干菌50克，虎爪菌50克，直径8英寸圆，蛋皮1张，鸡腿菇50克，火腿茸10克，鲜虾仁200克，白鱼茸200克，鸡蛋2只取清，面粉50克，姜葱汁10克，精盐3克，鸡精3克，淀粉10克，芝麻油75克，虾籽酱20克，美极鲜汁30克，清鸡汤150克，绍酒5克，绵白糖5克，精炼油100克(耗30克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将虾仁打清水滤干剁成米粒状。与鱼茸、鸡汤100克、姜葱汁、绍酒、精盐2克、鸡精盐2克、鸡蛋清、火腿茸、淀粉混合搅拌成稠黏厚缔。

(2)山菌处理：将各菌漂尽咸味批片，焯透水，滤干，用干洁布吸干表面水分。

(3)生坯造型：取10英寸平盘，抹遍清油，用鸡蛋黄与面粉调成脆糊，铺满盘底，上贴蛋皮，在蛋皮上铺上鱼虾缔，刮平成8英寸圆饼状，再将各山菌均匀铺在缔子上按实黏紧，面上再蒙薄薄一层缔子。

(4)煎塌：用煎锅一只，布100克清油，缓缓将盘中山菌滑入锅中，用中火煎至下面黄脆时控去油，烹入用50克鸡汤，1克盐，1克鸡精调兑的味汁，加盖焖至汤收干时，在下50克芝麻油煎至底部酥脆时出锅。

(5)装盘：将锅烧山菌切成条块码在盘中。用虾籽酱、美极鲜汁、白糖、芝麻油、鸡精1克、炒熬成蘸料装碟跟上。

风味特色：

下脆上嫩，下黄上白，香鲜细嫩，山菌软滑。

思考题：

1.在煎的过程中，烹汁加盖的作用主要是什么?

2.拖糊煎的风味主要突出了哪一点?