3.34　沙律锅巴虾

3.34　沙律锅巴虾

烹调方法：炸

主题味型：沙律咸鲜

原料：圆糯米饭锅巴20片，虾茸250克，猪肥膘茸20克，熟火腿茸5克，熟芹菜末5克，细面包糠80克，猕猴桃2只，鸡蛋清30克，樱桃番茄6只，绍酒2克，葱末3克，精盐3克，味精1克，沙律酱200克，干淀粉5克，精炼植物油1000克(耗70克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯成型：①将锅巴片投入200℃油中炸至酥涨取出晾凉。②将虾茸、肥膘茸与绍酒、蛋清、葱末、精盐、味精、干淀粉等混合拌匀成虾缔，匀酿在锅巴片上，抹平，再沾满面包糠。

(2)炸熟成菜：①将锅巴虾投入180℃油中炸至金黄捞出。②将沙律酱装入裱花筒里，在每片锅巴虾上裱出花纹饰，撒火腿与芹菜末点缀后装盘。③将猕猴桃切片围边，点缀上樱桃番茄即成。

风味特色：

中西合璧，锅巴酥烂，虾茸鲜嫩，沙律香气清雅，佐以猕猴桃食用更为爽口。

思考题：

1.将锅巴炸起的关键是什么?若以160℃以下油温炸时会产生什么效果?

2.两次炸锅巴，为什么采用的油温不同?