3.13 臭鳜鱼
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烹调方法：烧
主题味型：酵香咸甜
原料：腌鲜鳜鱼1条650克，猪五花肉片50克，熟冬笋片50克，姜末25克，青蒜丝25克，酱油25克，绍酒15克，白糖10克，鸡汤350克，湿淀粉5克，熟猪油75克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)烧前处理：将鳜鱼皮面剞深至骨的花纹，放在通风处吹晾干爽，入锅煎呈两面淡黄。
(2)烧制成熟；先将肉片、笋片入锅煸香，再放入鳜鱼，加酱油、白糖、绍酒、姜末及鸡汤，烧沸后焖20分钟，再置中火上收汤至黏稠，淋芡加包尾油30克装盘，撒上青蒜细丝即成。
风味特色：
鱼肉松软鲜香，“臭”味独具特色。
思考题：
1.臭鳜鱼的松、鲜、香的风味是怎样形成的?
2.臭鳜鱼与黔菜中酸鱼的区别在哪里?
