3.47　萝球烩蟳肉[19]

3.47　萝球烩蟳肉 ^[19]

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：熟蟳肉100克，白萝卜2000克(挖球得750克)，精白面粉15克，绍酒25克，精盐3克，味精5克，清汤250克，白汤250克，熟花生油500克(约耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制萝卜球：将萝卜去皮，用模具挖出直径约1.8厘米的萝卜球100粒，将萝卜球投入120℃油中焐油5分钟至松柔捞出。在中火上用清汤将萝卜球煨5分钟滤去汤汁，再用白汤煨5分钟，调以味精盛入碗中。

(2)烩菜成熟：将蟳肉上笼蒸烫，同时用油25克烧热，下面粉在油中研磨至乳白色时，倒入萝卜球并原汤煮沸，加入精盐、绍酒拌匀起锅装入汤盘，将蟳肉出笼，抖松匀撒在萝卜球上即成。

风味特色：

萝卜球软糯松柔，蟳肉洁白鲜嫩，汤汁稠白鲜醇入味，淡爽利味。

思考题：

1.将萝卜球焐油、套汤的作用和意义是什么?

2.为什么在二次汤煨煮时先加味精后加盐?

3.用精面粉在热油中研磨至乳白时再烩汤菜的风味特色作用是什么?