6.43　银芽黄鱼扒素翅

6.43　银芽黄鱼扒素翅

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：绿豆芽300克，连皮黄鱼肉200克，绿豆粉丝100克，虾茸75克，蛋清50克，酱油25克，美极鲜20克，味精4克，淀粉40克，精盐3克，芝麻油15克，白胡椒2克，绵白糖8克，绍酒15克，葱末10克，鸡清汤150克，精炼花生油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将绿豆芽摘去头、尾洗净。②将黄鱼肉切成5厘米×1.5厘米条，用盐1克、味精0.5克，鸡蛋清25克、淀粉10克搅拌上浆。③用热水将粉丝泡软，用美极鲜酱油5克、味精、干淀粉10克拌匀。④在虾茸中加精盐1克、味精1克、鸡蛋清25克、淀粉10克搅拌成缔。

(2)素翅生坯造型：取长盘1只下抹麻油，铺1层粉丝，铺1层虾茸，再铺1层粉丝，轻轻压平，上笼蒸2分钟定型取下晾凉，沿边缘处切成翅针形。

(3)加热成熟：①将银芽煸炒成熟装盘。②将鱼条入140℃油中滑油成熟辅陈在银芽上。③将素鱼翅生坯下锅，加鸡汤、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉烧至汤汁稠黏盛起辅在鱼条上，原汁勾流芡浇上，另用清油25克烧热冲葱油淋上即成。

风味特色：

黄鱼翅形象逼真，透明晶亮，银芽香脆，鱼条细嫩，鱼翅滑嫩。

思考题：

1.将粉丝先用美极鲜与酱油腌拌是什么作用?

2.黄鱼条上浆与滑油应该注意什么问题?

3.如果做全素鱼翅应如何做?