7.17　三宝探海

7.17　三宝探海

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：净牛鞭500克，猪腰2只半约400克，鸡睾丸10付，熟火腿10片，大海马10条，水发小刺参10条，枸杞20克，姜葱各10克，黄酒10克，鸡精4克，鸡清汤1000克，蒜子10瓣，精盐4克，白胡椒3克，香菜10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)剞花：①将牛鞭在高压锅里压至7层烂，捞出冷凝，切成5厘米段，由一端剞菊花刀型。②将猪腰批去髓质，切刀成5.5厘米×3.5厘米的长方块10块，剞寿字花刀、焯水。

(2)炖制：①将鸡睾丸焯透水。海马洗去泥沙与海参亦焯水，将上述各料与枸杞、姜、葱、绍酒、蒜子分装在10只汤盅里。②在清鸡汤里调以盐、鸡精定味注满各汤盅，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时。

(3)整理上席：将汤盅取出，开封拣去姜、葱，加胡椒与香菜于各盅，即可上席。

风味特色：

牛鞭软滑而糯，猪腰酥香，鸡丸与海参皆滑嫩，汤质醇厚而清澈，咸鲜利口。

思考题：

1.本菜的选料立意具有中国传统食疗的哪些意义?

2.要使本菜风味纯净无异味应注意哪方面问题?

3.谈谈选用海马与海参在本菜中的特别作用?