2.3　香脆银鱼排

2.3　香脆银鱼排

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜微甜

原料：大银鱼50根、每条9厘米，生咸鸭蛋黄50克，鸡蛋清50克，汾酒10克，白胡椒粉1克，味精2克，绵白糖5克，干淀粉50克，面粉75克，细面包糠300克，水果色拉300克^[1]，嫩黄瓜1条，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理腌渍：将银鱼切去鱼头、尾成8厘米段，抽去鱼肠洗净滤干水分，用汾酒、白糖、盐、味精将鱼拌匀腌渍10分钟，用牙签每5条串成排片待用。

(2)制糊：将咸鸭蛋黄，加适量水上粉碎机打成浆，与蛋清、淀粉、面粉一同搅调成厚糊。

(3)生坯成型：将10片用牙签串起的银鱼排匀挂上糊，再两面拍上面包糠即成银鱼排生坯。

(4)炸制成熟：将鱼排投入200℃油中一次性炸至两面金黄外壳酥脆捞起，抽去牙签，修齐装盘。将每只银鱼排上装上半匙水果色拉即可上席。

风味特色：

银鱼外脆里嫩，香鲜适口，佐以水果色拉，风味独特。

思考题：

1.此菜是由什么传统银鱼菜演变而来?

2.为什么要先串后挂糊拍粉?

3.为什么要一次性炸熟而不是分两次?