6.37　腊味三蒸

6.37　腊味三蒸

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜、甜辣

原料：腊鱼200克，腊肉200克，腊鹅脯200克，粉皮条100克，豆豉25克，水发笋干75克，冰豆腐200克，绵白糖15克，绍酒30克，曲酒5克，咖喱油20克，剁红椒油20克，葱丝10克，姜丝10克，青椒丝10克，蒜片10克，熟笋块200克，精炼油50克，特鲜粉3克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将三腊料用清水浸泡回软，咸味淡化分别批(切)成有规律的片或块待用。②豆豉用绍酒5克撒拌蒸透，与笋干片一道入锅，加清油50克、白糖5克、味精1克炒香，另将豆粉条与冰豆腐焯水待用。

(2)排盘：①取大盘1只，用冬瓜切成厚片，在盘中分隔成三个区域。将豆豉笋、粉皮条与冰豆腐分别在三个区位中铺平垫底。②鱼块排在粉条上，撒绵白糖5克、特鲜粉1克、曲酒5克。③腊肉片用绍酒10克、蒜片、绵白糖5克、特鲜粉1克拌匀，排在豆豉笋上。④腊鹅块辅在冰豆腐块上，撒绍酒5克、特鲜粉1克。

(3)蒸熟成菜：将排盘封玻璃纸，上笼猛蒸40分钟，至鹅肉熟烂时出笼，揭去封纸，在鱼、肉、鹅上分别辅上姜丝、干椒丝和生姜丝，再将清油、红油、咖喱油逐一加热浇在鱼、肉、鹅面上即成。

风味特色：

腊香扑鼻，三色三味，鲜醇诱人。

思考题：

1.对三种腊味原料应浸泡到什么程度为适当?

2.从本菜中可以看出哪些川湘风味过渡的特征?

3.分别分析三蒸三料的口味特征。