3.40　灌蟹鱼皮官顶饺

3.40　灌蟹鱼皮官顶饺

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：鱼肉350克，澄粉200克，河蟹粉100克，高汤皮冻100克，姜末20克，姜丝10克，精盐5克，味精3克，白胡椒粉3克，香菜10克，高汤150克，香醋50克，西兰花250克，湿淀粉15克，熟鸡油5克，精炼植物油500克(耗50克)，熟猪油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制鱼粉面团：将鱼肉拍裂漂白，粉碎加盐2克，与澄粉和匀搓揉成面团，下挤拍压成12只直径12厘米圆皮待用。

(2)制馅：①锅里下熟猪油烧热，先将姜末煸香，再将蟹粉炒香，调以1克精盐，2克味精出锅冷凝。②将皮冻切成粒与炒蟹粉拌匀，香菜剁碎亦拌入馅心。

(3)包馅成型：①将馅心分成12份包入鱼面皮内，分别捏成官顶蒸饺造型。②另将西兰花洗净用100℃油焐绿出锅。

(4)加热成熟：将鱼皮饺上沸水笼蒸10分钟至熟取出排在盘中，另将西兰花炒熟调味，围在鱼皮饺边，用鸡汤、鸡油、湿淀粉烧沸调味勾芡浇在饺上即成。

风味特色：

成型美观别致，饺皮洁白滑嫩，内馅汤满鲜美。

思考题：

1.本菜的鱼皮制法与鱼皮锅贴的鱼皮制法有什么不同?

2.就本菜论述什么是菜肴的点心化?

3.在鱼肉面团中，盐的作用是什么?