5.69　杏仁栗香鸽

5.69　杏仁栗香鸽

烹调方法：焖

主题味型：奶酱咸甜

原料：光乳鸽2只500克/只，虾厚缔300克，油炸杏仁粒75克，净板栗250克，干淀粉25克，宴会酱油30克，鲜奶50克，花生酱25克，白酱油50克，泡椒粒25克，白兰地10克，绍酒10克，精盐2克，白糖20克，姜1块，葱结1只，鸡精5克，球葱1只，湿淀粉10克，精炼植物油750克(耗50克)，香芹段15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸽子处理：将乳鸽从脊部剖开，拍平，遍抹黄酒于鸽身，稍晾，投鸽于180℃油中炸至淡金黄色。取锅上火，下30克油将泡椒粒、姜、葱煸香，将鸽皮向上扒入锅中，下余下绍酒与酱油、白酱油、白糖、精盐、鸡精及水平淹鸽身，再下板栗，盖锅烧焖至鸽肉熟烂，取出晾凉。

(2)生坯造型：将鸽子背向上置案上，拆出颈与骨而保持鸽子皮肉不散，头与翅留用，吸干汤汁，遍拍淀粉，铺上虾缔，刮平，嵌上杏仁粒。托起鸽坯与头、翅下150℃油中炸至结壳，定型，捞出滤油。原汤200克与鲜奶、花生酱调匀下锅勾流芡。

(3)铁板锅焗：将8英寸圆形深壁铁板锅上火烧烫约300℃左右。将杏仁鸽、虾茸一面朝上切块按原形排在盘中，将球葱切片垫在锅底，鸽子脱盘排在球葱上，板栗围在四周。烹入白兰地，将芡汁浇在鸽子上，迅速上盖，使汤卤在锅入沸腾时上席，即成。

风味特色：

香味扑鼻，松嫩酥烂，芡浓味醇，红白交映。

思考题：

1.本菜与一般铁板烧相较，有何不同之处?

2.本菜中用于增香的原料有哪些?