5.44　飞鸽传书

5.44　飞鸽传书

烹调方法：清炖

主题味型：咸鲜

原料：光鸽2只350克/只，豆腐1块约750克，药芹10根，水发香菇2只，干贝50克，火腿50克，清鸡汤1500克，姜1块，葱2根，精盐2克，特鲜王2克，熟鸡油10克，啤酒100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸽坯处理：①将光鸽肋开去脏，去爪。②洗净，拍松，焯透水，洗净。③将干贝泡开，火腿切片，与香菇分装入两鸽腹中。

(2)豆腐处理：将豆腐整块放入-10℃冰柜中速冻，成冰豆腐。将冻豆腐缓解其冻，压去水分，入500克清鸡汤中烧沸套汤，再压干，轻轻改刀成6厘米×4厘米条块，共10块，用烫熟的药芹分别将冻豆腐拦腰扎紧。

(3)炖制：将鸽子放入防高温的玻璃大碗中，加1000克清鸡汤、啤酒、鸡油20克、姜、葱，封密碗口，上笼蒸3小时取出，加盐及特鲜王定味。然后将扎好的千层豆腐漂入汤中，复蒸10分钟即可。

风味特色：

鸽肉酥烂脱骨，冻豆腐吸卤多味，千层豆腐比喻书信，独具匠心。

汤清而质醇厚，干贝与火腿之味更觉深厚而有变化。

思考题：

1.本菜暗含了哪种传统菜肴?

2.为什么将冻豆腐套汤后漂入鸽汤，而不是将其直接与鸽同肫?

3.为什么要用鸡汤炖鸽汤，而不用清水炖鸽汤?