7.12　鸡包鱼翅

7.12　鸡包鱼翅

烹调方法：原焖

主题味型：咸鲜

原料：活老母鸡1只1250克，水发金钩翅500克，熟冬笋尖100克，熟火腿100克，水发花菇50克，大瑶柱5粒，生姜50克，绍酒150克，葱10克，菜心10棵，西瓜2只(一大一小)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡处理：由嘴内部剪断喉管将鸡宰杀，烫去毛，去爪。整鸡出骨如“三套鸭”。

(2)填料：①将鱼翅焯水，填入鸡腹，同时填入火腿片、冬笋尖片和花菇片。②用鸡颈圈起两翅扎口。

(3)焖制：将填好的鸡坯入沸水焯透，洗净，放入垫有竹箅的砂锅中，加水与黄酒、姜40克、葱10克，淹齐鸡身，烧沸去沫，加盖盘再封口，微火炖焖3小时，改用小火焖1小时，至鸡汤稠浓，鸡肉酥烂时下盐及味精调定口味。

(4)装瓜盅上席：①取厚皮西瓜一大一小两只。小瓜切2/3刨去外皮，剜去瓜瓤做盛器，做好后沸水浇烫一次，1/3刻成瓜盅底座待用。大瓜切2/3刻成透空环结构瓜盅，1/3刻瓜盅盖。②将刨去瓜皮的小瓜盛器套入大瓜盅内，将鸡包鱼翅连汤带鸡盛入瓜盅中。③另将菜心用多余鸡汤烫熟围在鸡周即成。

风味特色：

鸡中包翅，平中藏奇，鸡汤醇浓清香，鱼翅糯滑爽口，形式经典高贵。

思考题：

1.淮扬著名的三包，还有两种什么品种?

2.此菜采用的是什么组配手法?这种手法的意义是什么?

3.思考一下菜肴中的扬春白雪与大多餐饮店的生产关系。