5.8　云腿卷筒鸭

5.8　云腿卷筒鸭

烹调方法：蒸扒

主题味型：咸鲜、火腿浓香

原料：光鸭1只2000克，云腿250克，香菜100克，绍酒25克，精盐10克，花椒10克，姜20克，葱10克，熟鸡油20克，纱布1平方米。

工艺流程：

工艺要点：

(1)出骨，由脊部剖开出骨，去内脏及鸭臊，剁下鸭头和翅膀留用。同时将熟火腿切成1厘米×1厘米长条。葱切成段，姜切成厚片，香菜洗净待用。

(2)腌渍：用盐8克、炒熟花椒粒8克、黄酒10克、姜2片、葱5克将鸭肉腌渍4小时。

(3)卷筒：将鸭肉漂洗干净，干铺案上，撒上干淀粉。再将火腿条分置鸭肉两端，相对卷成如意卷，用纱布将如意鸭卷裹扎结实，与鸭头与翅膀一道，上笼蒸2小时至酥烂。

(4)蒸扒：将蒸烂的鸭卷冷凝(5℃～1℃)，切1厘米厚片，整齐扣入汤碗中，将葱、鸭头、翅膀置其上，再用一厚姜片拍压花椒放在上面，猛蒸半小时。

(5)装盘：将鸭卷复入大盘，头、翅置盘边，香菜点缀四周，滤原汤加鸡油勾流芡浇上即成。

风味特色：

鸭酥肉香，形式美观，椒盐火腿之香幽郁，尤宜夏令。

思考题：

1.此菜腌渍的作用是什么?

2.切片扣碗前为什么要冷凝?