2.52　龙戏珠

2.52　龙戏珠

烹调方法：氽

主题味型：咸鲜

原料：活鲫鱼2条750克，鲜虾仁300克，干贝25克，猪肥膘肉100克，毛汤1000克，小鲫鱼500克，鸡蛋黄2只，虾籽2克，熟冬笋片50克，水发木耳50克，姜片、葱结各15克，姜葱汁10克，绍酒10克，姜末25克，香醋125克，精盐6克，味精2克，湿淀粉10克，熟猪油50克，菜心4棵。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鲫鱼去鳞、下颌老皮、鳃及内脏、擦尽肚壁黑膜洗净。②将虾仁打水成洁白，挤干待用。

(2)优化处理：①将大鲫鱼浅剞花刀，用盐3克遍擦鱼皮。②将虾仁与猪肥膘分别粉碎，加蛋黄、酒、盐、淀粉、味精、葱姜汁混合搅拌成虾缔。③将炒锅上火，用猪油将姜葱略煸出香，下1000克毛汤，干贝、虾籽、小鲫鱼，旺火煮至汤色浓白，过滤去小鱼等。

(3)氽制：①将鱼汤复上旺火烧沸，下笋片、木耳、小菜心、挤下虾圆(直径1.5厘米)至上浮。②将大鲫鱼迅速冲洗一次，氽入汤中，煮3分钟至鱼肉凝结时定味装碗。

风味特色：

鱼汤浓白醇厚而不油腻，鱼肉细嫩鲜美而有弹性，虾圆淡黄，嫩中有脆。

思考题：

1.如果鱼的黑膜未净，头里有血，氽汤会出现什么状况?

2.为什么要用盐在鱼皮上腌一下?

3.谈谈煮鲫鱼与氽鲫鱼的区别。

4.氽鲫鱼如用清水，会出白汤吗?