2.24　芙蓉套蟹

2.24　芙蓉套蟹

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：清水活螃蟹20只，150克/只，鸡蛋清8只，绍酒50克，葱末20克，姜末40克，精盐4克，白胡椒3克，鸡清汤250克，精炼油50克，香醋100克，香菜叶20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将螃蟹蒸熟，出蟹粉，将螃蟹20只上壳刷洗干净、待用。

(2)炒蟹粉：用清油50克，将姜、葱末略煸起香，下蟹粉煸炒出香，调入绍酒、精盐、白胡椒，炒透入味。

(3)装盒：将炒入味的蟹粉分装在10只螃蟹壳中，另10只蟹壳相对盖成套蟹蟹盒。排入大汤盘内旺火蒸5分钟取出。

(4)蒸芙蓉：将蛋清搅散，加鸡清汤与精盐2克，味精2克调匀。将蛋清液倒入蟹盒上采用放气蒸6～7分钟，至芙蓉完全凝结成熟时出笼，在每个蟹盒上点缀贴上香菜叶两片，即成，上席带姜、醋碟。

风味特色：

将蟹壳作为容器饶有趣味，蟹粉香鲜软嫩，吃来过瘾，芙蓉蛋洁白爽滑细嫩，天然相配。

思考题：

1.蟹盒又叫套蟹，与蟹斗的区别是什么?

2.炒虾蟹、芙蓉套蟹与蟹粉煮干丝中对于蟹粉的使用具有什么不同的意义?

3.请熟练掌握螃蟹出肉的技术。