6.17　荷花什锦炖

6.17　荷花什锦炖

烹调方法：蒸炖

主题味型：咸鲜

原料：熟鸡脯100克，熟虾茸蛋卷100克，熟冬笋片150克，净鳜鱼肉50克，净鸭肫50克，净猪腰50克，油发水鱼肚150克，浆虾仁50克，水发香菇75克，熟鸡蛋10只，青菜心2棵，鸡清汤1750克，绍酒50克，精盐10克，葱末5克，葱姜汁水10克，熟鸡油50克，鸡汤1500克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)各料整理：将鱼肚批磨刀片洗净，用750克鸡汤煮沸套汤待用。将冬笋100克、火腿100克、虾卷、鸡脯匀切成片。将鸭肫、猪腰剞花；鱼肉、香菇批成片，与虾仁分别烫熟待用。

(2)排扣造形：取20寸大汤盘1只，将鱼肚垫底，鸡脯、火腿、虾卷、冬笋在盘中满排十形，一面一料，四角空处呈放射状排叠鱼片、香菇、鸭肫和腰花。将菜心一剖两在四角，菜头朝中点缀十字。

(3)蛋坯制作：将熟鸡蛋大头朝上，底部削平，用圆口刀由上部1/3处斜着向下刻出花瓣，挖去蛋黄，用火腿50克冬笋50刻出鸡心形花瓣。将虾仁分装在荷花蛋坯中。

(4)蒸炖：①将蛋坯沿盘中排料一周排放。②加800克鸡汤于盘中调味封口，猛蒸20分钟取出，揭膜上席即可。

风味特色：

极其新鲜，淡然真味，形式整齐，原料多样，气势庞大。

思考题：

1.此菜与全家福的区别在哪里?

2.此菜醇真鲜淡的风格主要表现在哪里?