6.52　干贝珍珠笋

6.52　干贝珍珠笋

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：嫩玉米芯500克，干贝50克，嫩丝瓜50克，熟火腿末5克，水发冬菇50克，鸡清汤150克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，葱段5克，姜片2.5克，水淀粉5克，熟猪油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取料：①取灌浆玉米梗芯削去外皮，每根剖成4条，切成4.5厘米段。②取嫩丝瓜刮去胶皮，剖开切菱形片。③干贝选直径1.5厘米左右一般大小的，洗净。④香菇选用金钱菇10只洗净泡发。

(2)预热加工：①将珍珠笋与丝瓜块依次入110℃油中焐熟捞出。②用鸡清汤、黄酒、姜、葱将干贝蒸发至软，待用。

(3)烩菜成熟：用干贝原汤下锅，放入玉米芯条，冬菇25克，熟猪油烧沸，加入盐、味精、丝瓜块，用水淀粉勾芡起锅。

(4)装盘：用丝瓜块与香菇围边，中间排入珍珠笋，中心叠上干贝，撒上火腿末即成。

风味特色：

选料独特，珍珠笋清脆鲜爽，口味甘鲜，干贝鲜香酥软。

思考题：

1.以此菜谈谈你对中国烹饪点石成金的手法中对原料选用的特点。

2.最有特色的风味来自于最平凡的原料，你是这样想的吗?选一种最平凡的原料，设计一下品种。