3.69　菊花青鱼

3.69　菊花青鱼

烹调方法：脆熘

主题味型：甜酸

原料：带皮青鱼段350克，绍酒15克，精盐5克，番茄酱30克，绵白糖150克，镇江香醋75克，葱50克，姜20克，蒜末10克，干淀粉100克，湿淀粉40克，芝麻油10克，熟菜油1000克(耗80克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯取料：将鱼肉修裁为宽4厘米，厚3厘米的宽条，斜40°角批刀剞片，去皮，每4刀切断鱼皮成10块，刀距0.25厘米。再用同等刀距直剞出菊花条纹。用绍酒15克、精盐2克、姜片、葱段40克将鱼块腌渍10分钟。

(2)生坯成形：将鱼块吸干水分，理清刀纹，遍拍干淀粉抖松投入200℃油中迅速炸至定形。

(3)熘制成熟：①炒锅上火，下50克清油将番茄酱、蒜茸煸香，下清水、香醋、白糖、精盐2克烧沸，勾糊芡，待用。②将菊花鱼入210℃油中复炸至脆捞出，在盘中摆出造型，炒锅再上火，烧至冒烟，将熘汁迅速氽下，加麻油与100克热油打匀，匀浇在菊花鱼朵上即成。

风味特色：

鱼块形似菊花，脆嫩香鲜，色泽枣红明亮。

思考题：

1.鱼块剞刀要注意什么问题?

2.拍粉炸制的关键是什么?

3.旧法用肉汤，这里改成清水，你认为合理吗?