2.66　生炒鲫鱼

2.66　生炒鲫鱼

烹调方法：滑炒

主题味型：咸鲜微糊辣

原料：活鲫鱼2条(600克)，鲜银杏仁15颗，红椒1只，鸡蛋清1只，湿淀粉50克，啤酒50克，白醋2克，白胡椒5克，西兰花150克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鲫鱼去鳞、鳍、鳃及内脏，刮去腹膜洗净。

(2)取料：①从一条鱼胸脐以下切下鱼头，脐门以上切下鱼尾，去椎骨使鱼尾能够站立。另一条鱼头尾不用。②将鱼脊骨去掉，两条鱼肉切成2厘米菱形块，红椒切成菱形片，西兰花切成小朵状。

(3)组配：将鲫鱼块上蛋粉浆与15颗银杏、15片红椒组成生坯待炒。

(4)炒制：①将头尾预蒸或烫熟置长盘两端。②将西兰花焯水炒入味围于盘周。③将鱼块、红椒、银杏同入140℃油中滑油透捞起。将鱼块等下小油锅，同时烹下用盐、白醋、胡椒、黄酒、芝麻油、湿淀粉勾兑的兑汁芡，迅速加热勾包芡起锅，盛于盘中西兰花之间即成。

风味特色：

鲫鱼肉块细嫩如腐，鲜香滑爽，造型美观。

思考题：

1.生炒鲫鱼为什么要切成菱形块而不是批成片?

2.在调味上为什么要加重胡椒的使用?

3.鲫鱼肉易碎，因此在加热时要注意三个什么问题?