4.33　碧绿蹄筋[8]

4.33　碧绿蹄筋 ^[8]

烹调方法：软炒

主题味型：荠火咸鲜

原料：混合涨发猪蹄筋750克^[9]，山荠菜500克，熟冬笋100克，水木耳50克，熟火腿40克，水发开洋20克，葱末20克，姜末10克，绍酒20克，精盐4克，鸡精3克，湿淀粉15克，清鸡汤1000克，熟猪油100克，芝麻油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：①将蹄筋浸入750克鸡汤中加热至微沸，养几分钟至蹄筋软糯捞出。②将荠菜洗净烫熟挤干剁成末状，另将火腿、冬茸、虾米、木耳皆剁成末。

(2)炒熟：炒锅上火，下猪油与姜葱末煸香，接着下蹄筋与各种末(火腿末留1/2待用)炒香，下绍酒与余下鸡清汤、精盐、鸡精烧沸，勾芡，使菜末包裹在蹄筋上，溅下芝麻油5克，大翻锅分装各客盘中，撒上1/2火腿茸即顾。

风味特色：

蹄筋松软而滑糯，菜末紧附，色泽碧绿，口味鲜香透人。

思考题：

1.本菜勾的是什么芡?为什么要勾这种芡?

2.套汤后炒，对本菜的风味有什么重要作用?