4.36　果仁仔排

4.36　果仁仔排

烹调方法：扒

主题味型：果香咸甜微酸辣

原料：猪肋排1条块1500克，蚝油50克，鲜柠汁20克，红曲水20克，排骨酱1/2听，绵白糖100克，果醋25克，绍酒100克，精盐3克，干红椒段15克，香叶5克，草果4颗，松仁、腰果仁、瓜子仁各15克，葱10克，姜10克，茸10克，精炼植物油1500克(耗80克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整形过油：将肋排剁去脊骨与胸骨，形成长方形块，遍抹红曲水，入180℃油中炸至起色。

(2)烧焖：将排骨置锅里加清水淹平，加绍酒、排骨酱、白糖、精盐、果醋、干红椒段、香叶、草果及姜、葱等旺火烧沸，直至焖到酥烂。

(3)装盘造型：将卤汁收至稠黏，仔排装盘，浇上原汁，再用清油50克烧热，用蒜茸冲油浇在仔排上，再撒瓜仁、松仁与腰果仁，淋鲜柠汁，在排骨面上即可。

风味特色：

排骨酥烂脱骨，果香清幽圆润，色泽红亮，口味复杂鲜醇，咸甜适口。

思考题：

1.本菜调味使人耳目鼻无不都具有新感，请问新在什么地方?

2.请查询并设计另外一些烧、扒仔排的调味模型，如南乳味、酱汁味、冰糖味、糟香味、玫瑰味、霉菜味、沉香味、豆瓣味、孜然味、茄酱味、咖辣味等等。