5.58　芝麻酥鸡

5.58　芝麻酥鸡

烹调方法：酥炸

主题味型：麻香咸鲜

原料：童子鸡1只750克，脱壳芝麻200克，鸡蛋液40克，面粉100克，黄油10克，精盐5克，味精3克，姜、葱各5克，绍酒5克，麻子酱25克，花生酱20克，红椒油15克，炼乳15克，精炼油700克(耗40克)，香菜50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍预蒸：将童子鸡洗净去爪，用盐4克、绍酒、味精2克与葱、姜揉擦鸡的内外腌渍30分钟，用保鲜膜包裹鸡身蒸30分钟至鸡肉酥烂出笼晾凉待用。

(2)初炸定型：①将鸡胸连鸡翅掰下，鸡腿亦拆下，分别抽去翅骨与腿骨，鸡颈去掉，鸡头留用。②用蛋液与面粉，适量水调成面糊，另将黄油化开调入，遍挂鸡上，再遍沾芝麻，入160℃油中炸至结壳定型。

(3)复炸成熟：①将麻子酱、花生酱用50克温水化开，下锅熬制，加盐1克、炼乳15克、红辣油15克、味精1克、湿淀粉1克熬起黏稠装入味碟。②将油加热至210℃投入鸡块炸至金黄捞出，改刀以原鸡形装盘，带麻酱碟、香菜一同上席即成。

风味特色：

香以麻酱为主，香型复杂，鸡肉外脆里酥，风味别致。

思考题：

1.在糊中加黄油的作用是什么?在蘸酱中加炼乳的作用是什么?

2.若不用面粉调糊而改用淀粉，则芝麻是否能黏附结实?为什么?