7.2　鸡茸鱼肚

7.2　鸡茸鱼肚

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：干鮰鱼肚100克，生猪肥膘50克，生鸡脯肉100克，鸡蛋4只取清，熟火腿茸5克，湿淀粉40克，绍酒20克，姜2片，葱段10克，精盐5克，味精2克，熟猪油50克，香菜叶5克，上清汤600克，精炼油1000克(耗100克)，熟鸡油150克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)涨发鱼肚：将干鮰鱼肚放入110℃油中蕴发40分钟至体轻松软，改用210℃油温迅速炸发，见鱼肚淡金黄色、膨松脆涨饱满时捞出，立即用冷水浸发至松软，批成磨刀大片待用。

(2)制缔：与“鸡粥缔”同。

(3)熟制：①将鱼肚焯火，滤干。用上汤100克，盐、味精、猪油50克、姜、葱与湿淀粉5克将鱼肚炒入味，盛出待用。②炒鸡茸，如前将鱼肚滤去汤水，与锅中鸡粥拌和装盘，撒上香菜叶与火腿茸即成。

风味特色：

鱼肚松软入味，鸡粥滑嫩、爽口，相得益彰，鱼肚除油发外，尚可以水发，成菜风味软嫩和谐，称为“银肚”。

思考题：

1.试述油发鱼肚对不同油温运用的机理。

2.试比较鮰鱼肚与黄鱼肚的油发工艺区别。

3.将鱼肚拌入炒熟的鸡茸时，为什么要滤干汤汁?