4.64　咖喱羊肘

4.64　咖喱羊肘

烹调方法：烧

主题味型：咖喱咸鲜微甜辣

原料：羊肘750克，土豆250克，绍酒25克，萝卜块500克，球葱1只约40克，白酱油35克，白糖8克，油咖喱10克，泡红椒30克，蒜子20克，姜10克，葱20克，味精1克，精炼花生油250克(耗150克)，芝麻油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预处理：将羊肘剁成3.5厘米的块状，与萝卜、姜、葱一道入锅焯水洗净。土豆去皮切成相当大小的滚刀块洗漂待用。

(2)烧熟：①将蒜子、泡椒、球葱块入锅，用100克油煸香，下咖喱再煸出香，将羊肘放入锅中，加绍酒继续煸起香，加入白酱油、白糖与清水淹平羊肘，大火烧沸，小火焖2小时至烂，拣去球葱。②将土豆块投入200℃油中炸起虎皮色，放入羊肘锅中，用大火收稠卤汁成为“自来芡”状，撒入芝麻油与味精拌匀起锅，装盘。

风味特色：

羊肘软烂，色泽黄亮，口味鲜香醇厚。

思考题：

1.土豆过油有什么作用?

2.在调味上，运用油咖喱时再运用什么调料与之形成最佳组合?