3.48　滑蛋鲎尾肉[20]

3.48　滑蛋鲎尾肉 ^[20]

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：鲜鲎尾肉250克，鸡蛋4只取清，葱1根，去皮去籽西红柿30克，净丝瓜25克，湿淀粉15克，水发香菇1只，鸡汤50克，精盐3克，鸡精3克，精炼植物油250克(约耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)混合蛋液：①将鲎肉入120℃油中滑油于熟捞出沥干。②将葱、丝瓜、香菇、西红柿等匀切成0.8厘米边长小菱形片，加鲎肉、蛋清、鸡汤、盐、鸡精、湿淀粉与配料片一同调搅匀成混合蛋浆。

(2)炒熟装盘：炒锅上火烧热滑油，下50克清油，用中火加热，徐徐注入蛋浆，轻炒至蛋白凝结即可装盘。

风味特色：

洁白如雪，间有红绿映衬，色彩绚丽，蛋鲎细嫩柔润，鲜香淡雅，美不胜收。

思考题：

1.这是江南著名的芙蓉炒法之一，你能列举淮扬菜系中6种以上这种著名菜式吗?

2.用同样的原料可以做第二种芙蓉炒法，你知道这第二种炒法是怎样加工的吗?举例说明。