2.63　芙蓉鱼片

2.63　芙蓉鱼片

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：净白鱼肉150克，鸡蛋清6只，熟火腿末10克，水发冬菇10克，豌豆苗25克，精盐4克，鸡精2克，水淀粉10克，广东米酒15克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，精炼油1000克(实耗70克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)漂白：将鱼肉拍打至松，或从整条鱼上刮出鱼茸，包入纱布用多量清水浸漂至极白。

(2)制缔：用50克鸡清汤、盐3克、精炼油50克、葱姜汁10克、米酒5克、鸡精2克与鱼肉一同粉碎搅打至稠黏如膏脂时提出，加蛋清三只继续搅拌，另三只蛋清抽发逐渐加入拌匀即成芙蓉鱼缔。

(3)组配：①将鱼缔放入5℃冷柜静置半小时。②将水发香菇批成大片，豌豆苗摘嫩头作为配菜。

(4)炒制：①油温在90～95℃时用手勺将鱼缔剜成柳叶状片，逐片放入。油温一直保持在100℃以下状况待鱼片凝固见白时沥去油。②起小油锅将辅料略煸炒，下清汤50克、盐0.5克、鸡精1克、水淀粉2克，同时下鱼片轻轻翻匀即可装盘，撒上火腿末即成。

风味特色：

鱼片雪白光滑，鲜软嫩爽。

思考题：

1.制鱼缔时传统用刀刮剁，现代用粉碎机粉碎，两者在质量上有何差异?

2.制缔时，如水多或盐多，或用黄酒或发蛋过多，或油温过高会分别出现什么状况?

3.传统用生(熟)猪肥膘，现代用调和油，且在量上现代也有所增加，比较一下，两者在风味上有何区别?