6.58　明月松间照

6.58　明月松间照

烹调方法：炒、爆、蒸

主题味型：蒜茸咸鲜

原料：鹅肫3只，西兰花250克，花菜200克，鸽蛋10只，红椒粒20克，蒜茸15克，白胡椒2克芝麻油10克，精盐6克，姜、葱末各5克，特鲜粉3克，上汤200克，鸡油10克，湿淀粉30克，干淀粉10克，绍酒20克，白糖3克，熟猪油25克，精炼植物油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鹅肫处理：将鹅肫去皮，分每只肫为4只肫仁，剞菊花花刀，用盐1克，腌拌10克干淀粉拌匀抓浆待用。另用绍酒、蒜茸4克，姜、葱末、胡椒粉、白糖、湿淀粉15克，上汤50克，芝麻油、精盐2克、红椒粒、特鲜粉2克同一碗和匀兑汁芡待用。

(2)花菜与西兰花加工：将二花摘成小朵，去梗，入沸水烫焯待用。

(3)鸽蛋盏加工：取小酱油碟10只，内抹熟猪油，磕下。

(4)组合成菜：将鹅肫油爆制熟推于盘中；花菜炒熟，夹色围边；鸽蛋再围叠在花菜上，用鸡汤调味烧沸，勾流芡浇在蛋上即成。

风味特色：

清鲜爽脆，设计新颖，诗情画意。

思考题：

1.本菜对色彩、口味、口感、造型的设计具有什么特色?

2.菜肴的命名技巧在本菜中有何体现?