5.24　网入凤雏

5.24　网入凤雏

烹调方法：蒸炖

主题味型：咸鲜

原料：草鸡1只1000克，竹荪50克，冬笋50克，火腿100克，香菇10只，鸽蛋10只，瑶柱10粒，姜20克，葱10克，黄酒50克，精盐5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鸡去内脏洗净，焯透水。将瑶柱洗净，香菇发开漂去色水。将竹荪发开漂尽色水。

(2)分解：将焯透的鸡取下腿与胸，均匀剁成10大块，火腿切成10厚片，竹荪切成8厘米长段再剖开成片，将笋切成10片。

(3)组配：取10厘米炖盅10只，将鸡、瑶柱、笋片、火腿片、香菇分别码入盅内，上置竹荪，注入调好口味的汤基至汤盅口。

(4)炖制：将组配好的汤盅封口，入笼，蒸3小时，同时另取10只小碟抹以猪油，磕入鸽蛋，在鸽蛋上再点缀香菜叶一片，放笼蒸3分钟待鸽蛋凝结取出。

(5)成菜：将蒸好的鸡盅取出，去封口，再将蒸熟的鸽蛋脱入盅口，加盖，复蒸2分钟即可。

风味特色：

鸡肉酥烂，汤清而鲜香，鸽蛋细嫩，余味三咂。

思考题：

1.这种组配，在本味的优化上具有什么特出的效果?

2.汤清的关键是哪几点?

3.请对本菜设计思路进行分析。

4.鸽蛋的火候怎样掌握?