5.56　甫里鸭羹[25]

5.56　甫里鸭羹 ^[25]

烹调方法：煨

主题味型：咸鲜

原料：光嫩鸡1只1750克，带皮火腿200克，水发蹄筋10根，干贝25克，开洋15克，熟冬笋100克，熟山药150克，水发香菇10只(一样大小)，鱼圆10只，荠菜末75克，绍酒50克，葱30克，姜块50克，精盐10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸭子处理：①将臊与鸭腩去除，焯水洗净，原汤澄清待用。②火腿焯水洗净，与鸭子、鸭肫、肝一同入原汤煨烂。

(2)组配：将鸭子提出去骨，切肉成5厘米×1.5厘米的条块；鸭肫切片，火腿切片。另将山药和冬笋切片，蹄筋切段与冬菇、鱼圆、荠菜末构成鸭羹生坯。

(3)烩菜：将鸭肉块、肫片、干贝、开洋入原汤中煮沸，加盐及绍酒调味，最后铺上火腿片、笋片、香菇、鱼圆在汤面造型。装碗后撒下荠菜末即成。

风味特色：

原料多样，本质本味，香鲜浓郁，营养丰富。

思考题：

1.请与“雉羹”作一比较，它们之间有什么异同?

2.请与“芡石鸭烩”作一比较，它们之间有什么异同?