2.39　云雾香团[17]

2.39　云雾香团 ^[17]

烹调方法：软炸

主题味型：咸鲜微甜

原料：鲜河虾仁200克，云雾茶尖20克，鸡蛋5只取清，熟松子仁20克，绍酒2克，精盐4克，鸡粉2克，白糖3克，干淀粉15克，精炼油1000克(耗10克)，油菜松100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将虾仁打白，吸干表水，粉碎成茸，加2克精盐与绍酒搅拌起黏，分2次加入发蛋(5只，鸡蛋量)拌匀。将松子切成米粒状，与干淀粉、鸡粉1克一道调入虾缔定质定味。

(2)软炸：将云雾茶尖10克粉碎待用，另10克用沸水泡发30秒钟捞起滤干与虾缔拌匀。用汤匙将虾缔舀成瓢儿状入95℃油中氽约1分钟捞出，油继续加温至160℃时，迅速瓢儿云雾投入翻两面捞起滤油。用鸡汤150克烧沸，加茶末，盐，鸡粉，白糖勾糊芡装碟待用。

(3)装盘上席：将滤油的云雾团排叠在用菜松垫底的盘中，带云雾茶酱上席即可。

风味特色：

形似云团，鲜嫩松软而又有内涵，茶香突出沁人肺腑，品质高雅。

思考题：

1.虾缔的混合加工与鱼缔有什么不同?

2.油温的两段具有什么意义?与鸡茸蛋加热的区别是什么?

3.请参看传统的香炸云雾。