2.8　珊瑚花枝

2.8　珊瑚花枝

烹调方法：滑炒

主题味型：葱油咸鲜

原料：紫海蜇400克，鲜墨鱼200克，米葱末50克，绍酒25克，精盐3克，上汤50克，文蛤精2克，白胡椒3克，干淀粉20克，蝴蝶笋花20克，孔雀头雕件1只，蛋黄粒鸡心片10片，佛手黄瓜10片，红樱桃10粒，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)批片：①海蜇浸泡去咸味，批6厘米3大片，滤干水，撒10克干淀粉拌匀。②墨鱼批格子大片漂洗，滤水撒10克干淀粉拌匀。

(2)盘中点缀：将孔雀头雕件置长盘一端，将佛手黄瓜、蛋黄糕心形片与红樱桃做成10个组合件围于盘周。

(3)烩炒：①用沸水对海蜇浇烫，但不能使之收缩。②用160℃油温将墨鱼片滑油，变色即起滤油。③用鸡汤、绍酒、胡椒、文蛤精粉、湿淀粉做兑汁芡，与鱼片、海蜇一同下锅快速翻炒包芡。另用25克140℃热油冲葱末起油花，迅速与珊瑚酱片拌匀做包尾油即成。

风味特色：

海蜇象征珊瑚，脆嫩爽口，墨鱼花枝卷曲洁白、嫩滑，色彩和谐，造型大方。

思考题：

1.炒海蜇使之既脆嫩又不收缩是怎样做到的?

2.为什么要用热葱包油?