2.40　脱壳鳜鱼

2.40　脱壳鳜鱼

烹调方法：脆炸

主题味型：咸香鲜

原料：活鳜鱼1条600克，净网油150克，绍酒25克，精盐15克，香糟50克，椒盐5克，胡椒粉1克，葱结15克，姜片15克，鸡蛋3只取清。粳米粉50克，干淀粉75克，芝麻油5克，熟猪油1500克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：将鳜鱼去鳞、鳃。背开，去内脏，去脊骨，洗净，在肉面剞深度2/3王字刀纹。用精盐、香糟遍抹鱼身腌渍3小时，洗净，将葱结、姜片填入鱼腹。

(2)包鱼：将网油洗晾后平铺桌上，遍撒干淀粉，用绍酒遍涂鱼身置网油上包成条包。

(3)炸鱼：用蛋清、米粉、淀粉与适量水调成镶粉糊，均匀挂在鱼包上，投入180℃油中炸至结壳，蕴炸5分钟捞出，待油温升于210℃时投入鱼包复炸，至网油脆化，色泽金黄时取出。

(4)装盘：将鱼装入长盘(或竹篓)，遍撒芝麻油、胡椒粉与花椒盐在鱼上即成。

风味特色：

外脆里嫩，糟香干爽。

思考题：

1.除了鳜鱼还可用一些什么鱼制作此菜肴?

2.倘若在炸时网油出油不充分，没能脆化会产生什么食用效果?