6.19　镜箱豆腐

6.19　镜箱豆腐

烹调方法：烧

主题味型：咸鲜微酸甜辣

原料：小箱豆腐1块500克，猪夹心肉250克凤尾大虾仁10只，水发香菇20克，青芦笋1根，猪肉汤150克，绍酒50克，精盐4克，酱油10克，绵白糖15克，甜辣酱25克，番茄酱30克葱末15克，湿淀粉25克，芝麻油20克，精炼油1000克(耗100克)，嫩草头200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)炸坯：将豆腐改刀成5厘米×3厘米×3厘米长方块10块，投入200℃油中炸至结壳两面金黄，捞出晾凉。在一侧大面各开一个长方形盖口，剜去内部2/3豆腐，保持外壁完好。

(2)制馅：将猪夹肉与香菇切成米粒状，芦笋焯水亦切成小丁，加葱末、绍酒、精盐2克、鸡蛋1只、湿淀粉5克、芝麻油10克，一同混合搅拌成馅。

(3)生坯成形：将馅心满酿入豆腐内，抹平盖口，将凤尾虾上粉浆，半卷两头深插肉馅上，象征箱环。

(4)烧制成熟：起小油锅，将茄酱与甜辣酱炒出红油，加肉汤，排入镜箱豆腐，调入酱油、绵白糖、绍酒、精盐、旺火烧沸，小火焖制20分钟，再旺火收稠卤汁，加10克芝麻油包尾。

(5)装盘：另将草头生煸制熟，铺入盘中，将豆腐排在草头上，浇上原卤即成。

风味特色：

形似古代妇女闺中镜箱，色泽红亮，咸甜酸而微辣，口味内蕴丰富，衬以草头，红绿对比富有乡土气息。

思考题：

1.参看传统菜谱，指出这里所作的细微变化是什么?

2.加热时要注意哪些问题?