5.28　柴杷冬笋鸭

5.28　柴杷冬笋鸭

烹调方法：蒸熘

主题味型：虾籽咸鲜

原料：熟冬笋250克，净盐水鸭脯100克，鸡蛋1只取清，熟火腿200克，鲜虾茸100克，烫熟嫩药芹20根，湖虾籽2克，绍酒5克，精盐3克，蘑菇精2克，干淀粉10克，湿淀粉2克，清鸡汤150克，熟猪油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)扎柴杷：①将冬笋、鸭脯与火腿均切成0.4厘米×5厘米长条、冬笋40条，鸭脯与火腿各20条、酒10克、干淀粉拌匀。②将虾茸加盐1克、鸡蛋清与蘑菇精1克搅拌成缔。③药芹铺在案上，每4根笋铺在一根药芹上，抹上虾缔，按下火腿与鸭脯条各2根。提起药芹两头将上述各条捆成柴杷状。

(2)蒸制成熟：①将柴杷鸭笋生坯置汤碗中，加75克鸡汤蒸2分钟至成熟捞出，在盘中造型。②另用炒锅，下猪油50克，鸡汤75克，盐1克，蘑菇精粉1克，勾流芡浇在鸭笋杷上即成。

风味特色：

形似柴杷，鸭香笋脆虾肉鲜，色彩清雅，营养多样，原汁原味。

思考题：

1.“柴杷”是一种传统的样式，你可列举5种柴杷菜品的制作方法吗?

2.本菜集中了哪两款传统的柴杷菜肴因素?

3.柴杷的作用和意义是什么?