5.57　龙肝烩凤脑

5.57　龙肝烩凤脑

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：鲤鱼肝200克，熟鸡脑150克，净芦荟200克，菜心10棵，熟火腿50克，葱15克，姜15克，绍酒20克，鸡清汤250克，熟鸡油15克，白胡椒粉2克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)焯水：①加姜、葱、酒于沸水中，将芦荟、鸡脑、鲤鱼肝逐次浸烫焯水漂清。②将菜心修成橄榄形另用沸水焯过待用。

(2)烩菜：将火腿切成柳叶片，鱼肝批大片，菜心用清油焐油，芦荟也批成大片与鸡脑一道用鸡汤烩制，加精盐、味精勾流芡起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

风味特色：

鱼肝柔绵，鸡脑软嫩，芦荟香滑，风味独特。

思考题：

1.对鱼肝、鸡脑、芦荟焯水要注意哪些问题?

2.烩菜一般对芡汁的浓度与数量有什么要求?

3.请列举20种运用原料特殊部位制作的菜肴品种。