5.60　云林鹅[26]

5.60　云林鹅 ^[26]

烹调方法：干蒸

主题味型：酒香咸鲜

原料：光嫩雌鹅1只约2000克，蛋皮丝15克，紫菜5克，蜂蜜25克，福珍酒300克，丁香3粒，精盐20克，葱白15克，葱椒15克，鸡清汤500克，荷叶夹饼10只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：将鹅洗净，沥干水分，将50克福珍酒，15克精盐与葱椒调匀，遍抹鹅身内外，静置1个小时后，再用福珍酒30克与蜂蜜调匀遍涂鹅身，将葱白塞入鹅腔。

(2)调汤：蒸熟，将鸡清汤、福珍酒一起倒入大砂锅内，汤上架竹架，将鹅腹朝下置竹箅下，使离汤面5厘米，将姜片匀铺在鹅身上，盖锅，封口，上笼用旺火猛蒸2小时取下。

(3)成品上席：将姜片取下，熟鹅腹朝上装盘，将紫菜蛋皮丝置大碗中，注入原汤与鹅一同上席，荷叶夹饼亦蒸熟随同上席佐食。

风味特色：

鹅肉酥烂而又不失润泽，酒蜜奇香，汤清醇美。

思考题：

1.云林鹅的腌渍与一般腌渍有什么区别，说明了什么道理?

2.云林鹅的蒸熟方法又与其他蒸菜之法有什么不同之处，有什么特点?