6.11　参汤菊花豆腐

6.11　参汤菊花豆腐

烹调方法：蒸炖

主题味型：咸鲜微苦

原料：内酯豆腐2盒，熟螃蟹黄25克，三吊清汤1000克，洋参片10克，精盐4克，香菜叶20片，文蛤精粉3克，火腿汁15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)内酯豆腐剞花：将内酯豆腐批平四面，细剞深4/5的荔枝花刀，分割10块，轻放入大盆烫水中浸置至水冷却待用。

(2)浸汤蒸制：①将三吊清汤加上述调味，另将西洋参用200克清水蒸透出味。②将洋参汤与三吊清汤混合分装在10只玻璃小炖盅里，将豆腐花条纹理呈分散的放射状菊花形，轻托出放入盅里，上笼蒸10分钟出笼。

(3)成品造型：将螃蟹黄分成10小块轻点在豆腐花心，再飘入2片香菜嫩叶即可。

风味特色：

刀法细腻，形象生动，汤清醇厚，参汤香气悠然，色香味形养具全。

思考题：

1.豆腐剞花时需注意什么关键?

2.豆腐花为什么先要在烫水中浸烫?

3.蒸时过长会产生什么不良效果?