6.35　黄陂烧三合

6.35　黄陂烧三合

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：猪前夹肉150克，净鳡鱼茸125克，鱼圆12只，肉圆12只，豆油皮1张，荸荠50克，水发木耳25克，水发玉兰片25克，鸡蛋2只，肉汤300克，酱油25克，精盐6克，鸡精3克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，绍酒20克，熟猪油50克，葱段15克，姜葱汁10克，熟鸡油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)混合缔加工：①将鱼茸里加清水100克、精盐3克、鸡精2克、湿淀粉30克、2只鸡蛋的清搅拌起黏。②将猪肉与荸荠皆切成小丁，加入鱼缔中，再加盐2克，胡椒粉、绍酒、姜葱汁混合成混合缔。

(2)制肉糕：将混合缔匀铺在油豆皮上，蒸8分钟至熟；吸干肉面水分，涮一层鸡蛋黄浆再蒸5分钟，取出晾凉即成鱼肉混合肉糕。

(3)烩熟成菜：将肉汤下锅，上火烧沸加熟猪油50克，将肉糕切成5厘米×2厘米长条，与鱼、肉圆、木耳、玉兰笋片烧至汤稠白，下酱油、精盐2克、鸡精1克、鸡油，用10克湿淀粉匀薄芡后装入大汤盘中，撒下胡椒粉与香葱段即可。

风味特色：

三合一味，味极醇厚，风格朴实，乡土气息浓郁。

思考题：

1.本菜与大杂烩、全家福的风格相同吗?

2.本菜鱼、肉糕的制法与荆沙鸡糕有何不同?

3.猪肉与荸荠切丁在缔子里起到了什么风味效果?