2.26　竹蛏炒饭

2.26　竹蛏炒饭

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜微甜

原料：竹蛏10只，每只10厘米，糯米100克，泰国米50克，蒜茸5克，姜末5克，葱末10克，肉汤100克，磨豉酱55克，蚝油20克，绵白糖8克，味精2克，酱油5克，香菜3克，芝麻油5克，精炼油50克，锡纸1张，白胡椒5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将竹蛏剖开，洗净泥沙待用。②将糯米与泰国籼米混合淘洗，用沸水泡烫10分钟，再淘清滤干。③取小笼一只，用锡纸蒙住底壁。

(2)制馅：①将混合米蒸成干饭，打散晾凉。②炒锅上火，下油50克将蒜茸、姜末5克，葱末煸香，下米饭翻炒，待出香味时调下盐、蚝油、磨豉酱、白糖、味精、肉汤、酱油、白胡椒、芝麻油继续翻炒至红亮晶莹时出锅。

(3)蒸制：将炒饭平均填按在每个竹蛏肉上，装笼，封口，旺火蒸5～6分钟至竹蛏即熟即可，揭去封膜，用30克清油烧热冲下葱花，浇在每一只竹蛏上，洒上香菜即成。

风味特色：

竹蛏鲜嫩爽脆，米饭红亮香鲜，主食入菜富有岛风情调。

思考题：

1.由糯米焖鸡衍生的炒饭类菜式也是东南诸省店家频频亮招的奇货，可谓是古菜新做。请你思考，古菜新做的延伸、变格可是一种创新?

2.为什么在蒸饭前需将米泡烫一下?

3.举一隅而反三隅，请设计出相同工艺不同主料的菜式二三例。