5.10　三套禽[1]

5.10　三套禽 ^[1]

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜香

原料：老麻鸭1只2000克，土鸡1只1000克，肉鸽1只350克，熟火腿150克，熟冬笋片100克，水发冬菇50克，绍酒100克，精盐8克，虾籽1克，姜块20克，葱结20克，小菜心6棵。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整禽脱骨：三禽皆由翅上侧颈根部斜开口出骨，先出颈骨，再翅骨，再胸背骨，最后腿骨。肫、肝洗净待用。

(2)清理：将出骨后的禽检查是否有漏洞，翻出肉面用沸水浇烫到肉面发白而皮不收缩的程度，再清洗干净。

(3)套禽：将香菇、火腿、笋片的一半分别填入三禽腹中，再将鸽子与土鸡、老麻鸭逐一由刀口处填入大套禽腹之中，露出三头，由最外层鸭颈圈结定型再将鸭及肫肝焯水10分钟，冲洗干净。

(4)炖制：将竹箅垫入大砂锅内，禽腹朝下，及肫肝一道放入，加姜、葱、酒、水大火烧开，撒沫，封口，小火炖4～6小时至酥烂。

(5)成菜：将鸭面翻上，汤定味过滤至再注入，小菜心烫熟置两则，去葱、姜、肫、肝及另一半火腿、笋片、冬菇切成刀面铺在鸭脯上，复上火见微沸即成，原锅上席。

风味特点：

三禽相套，汤滑鲜香，余鲜深远，酥烂肥润，趣味与风味统一。

思考题：

1.此菜是趣味制菜的典范，看和吃的高度统一主要表现在哪里?

2.为什么要将脱骨后的三禽翻出肉来浇烫?