6.13　太极湘莲[3]

6.13　太极湘莲 ^[3]

烹调方法：扒

主题味型：蜜汁

原料：无心干莲子150克，干桂圆仁100克，枣泥馅100克，绵白糖150克，蜂蜜100克，精盐1克，马蹄花10朵^[4]，猪油100克，糖桂花10克，绿樱桃1颗，红樱桃6颗，湿淀粉5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)莲心预处理：将莲心蒸熟至酥，取1/3用桂圆肉包被。取1/3打碎成泥用50克白糖、25克猪油炒起黏成馅。

(2)扣莲：取三号碗一只，内抹猪油，将桂圆莲心与白莲心入碗排成太极图样，两侧分别填入莲茸与枣泥压实，将多余莲心填在双色馅子上与碗口平，铺50克白糖在上面，封口。

(3)制熟造型：将莲心扣碗上笼蒸30分钟，取下覆入盘中，滤去原汁，锅上火加50克白糖、50克水与蜂蜜、糖、桂花，勾流芡浇淋在莲心上。马蹄花用沸水烫过，围于莲周，将红绿樱桃各一颗点缀在双色莲心上，并将5颗樱桃切半分别点缀在马蹄花上即成。

风味特色：

形象典雅美观，甜香绵长，莲酥茸糯，桂肉馨香。

思考题：

1.扣碗中为什么要填馅?

2.莲心为什么采用蒸发而不用水发?

3.蜜汁芡要做到黏滑、透明、纯净、甜鲜的关键是什么?