4.9　鸡粥蹄筋

4.9　鸡粥蹄筋

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：油发猪蹄筋60克，猪肥膘70克，生鸡脯125克，鸡蛋清4只，火腿末10克，味精2克，绍酒5克，熟鸡油15克，精盐5克，精炼油70克，湿淀粉50克，清鸡汤800克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选料：选鸡牙肉为最好，选肋膘、蹄筋选发透无实心者。

(2)粉碎：将鸡脯肉拍松漂白，与肥膘分别粉碎至细茸。

(3)混合：将鸡茸、肥膘茸混合，加姜、葱汁、绍酒、鸡汤、盐3克充分搅打混合至产生黏性。用蛋清、湿淀粉40克调成浆，加入鸡茸中亦充分混合成薄糊状缔子，下味精定味。

(4)蹄筋正味：将油发蹄筋用温水浸软，洗净，剔去杂质，批大片。炒锅上火，将蹄筋焯水沥干，用鸡汤200克、姜葱各5克将蹄筋烧透捞起沥干。

(5)炒鸡粥：炒锅上火，放入鸡汤200克烧沸，换中小火，徐徐倒下鸡粥，推勺至凝结时勾10克粉芡，加入精炼油炒至黏稠。

(6)混炒成菜：将蹄筋放入鸡粥，再放下鸡油推炒均匀，装盘撒上火腿末即成。

风味特色：

鸡糊似粥，白滑嫩鲜。蹄筋松软，清鲜爽口。