6.5　鸡汁煮干丝

6.5　鸡汁煮干丝

烹调方法：煮

主题味型：咸鲜

原料：白豆腐干500克，虾籽3克，熟鸡丝25克，浆鲜虾仁50克，熟鸡肫片25克，笋丝20克，绿色菜5克，熟火腿丝10克，猪油200克(耗50克)，食碱5克，酱油5克，精盐6克，鸡汤500克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整理：将豆腐干入水锅，加3克盐煮开浸5分钟提出，压平晾凉，运用平推刀法批出薄片，再直切出干丝。干丝细度不超过0.1厘米。

(2)焯烫：沸水中加入5克食碱，将干丝沸烫一次，过清，再用沸水浸烫两次，浸没于凉水中。待用。

(3)组配：将干丝与(虾仁、鸡丝、鸡肫、笋丝、绿叶菜、火腿丝)干丝帽构成生坯。

(4)煮制成菜：锅内放鸡汤500克，下干丝，另将鸡丝、肫、火腿丝、笋丝、绿叶菜等放在干丝另一侧，加入酱油、虾籽、精盐、猪油50克煮沸至汤浓时调以味精，盛入汤盘，呈堆砌状。干丝帽子装在堆上称为盖帽，另将虾仁滑油后亦装在菜上即可上席。

风味特色：

干丝精细绵软，汤汁醇厚鲜美。

思考题：

1.将豆腐干焯水时加盐与焯水后压干凉晾的作用是什么?

2.第一次浸烫干丝时加食碱的作用是什么?应注意什么问题?

3.煮干丝时为防止干丝黏结成团，应怎样处理?