6.26　酥炸番茄

6.26　酥炸番茄

烹调方法：酥炸

主题味型：茄汁填酸

原料：直径6厘米西红柿2只，猪肉茸100克，虾茸50克，鸡蛋2只，球葱碗雕件1只，青菜松100克，黄油20克，喼汁5克，茄酱25克，白醋5克，芝麻油3克，白糖20克，精盐2克，味精1克，姜葱末各5克，干淀粉30克，精面粉50克，臭粉2克，绍酒3克，湿淀粉10克，精炼油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)番茄备料：将番茄每只切花瓣相等8片，去瓤批皮拍干粉待用。

(2)制缔：猪肉茸、虾茸、绍酒、酱葱末、精盐1克、味精、鸡蛋1只、湿淀粉5克，芝麻油等料混合搅拌成缔。

(3)调糊：精白粉、淀粉20克，鸡蛋1只水适量、臭粉、清油10克，搅拌成糊待用。

(4)生坯成型：将肉缔镶黏在番茄片内面抹成光滑饱满状态。挂糊下180℃油中养炸至结壳成型基本成熟。

(5)成菜：①将菜松铺在盘中上置雕件碗。另在炒锅中下黄油、番茄酱、精炼油20克炒出红色，加绍酒、喼汁、白糖、盐1克、白醋、湿淀粉5克熬成蘸料味酱盛入盘中雕件。②油锅上火，将油加温至200℃时将番茄重油复炸至外壳金黄酥脆时捞出，将其在雕件四周码成花型即可。

风味特色：

番茄金黄，外壳酥脆，内馅鲜嫩，蘸料甜酸，奶香淡雅。

思考题：

1.本菜平中见奇，粗料细活的特点反映在哪里?

2.此菜在什么方面可以看到传统工艺与现代调味的交融?