5.63　香芋红烧珍珠鸡[28]

5.63　香芋红烧珍珠鸡 ^[28]

烹调方法：红烧

主题味型：姜汁咸甜

原料：珍珠鸡1000克，香芋300克，五花肉200克，酱姜片100克，姜汁酒50克，老蔡酱油50克，红椒油25克，葱结1只，绵白糖25克，花生油1000克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将珍珠鸡洗净剁成3.5厘米左右长方形，用酱油10克拌匀，香芋去皮切块，分别投入200℃油中炸起金黄色。五花肉切成厚片待用。

(2)烧熟：将葱结在炒锅中煸起香，放入鸡块、酱姜、姜汁酒、酱油、白糖、五花肉片加水淹平鸡块，大火烧沸，中小火烧焖40分钟，待鸡块六成烂时，投下香芋块同烧15分钟左右，中火收汁至黏稠时拈出肉片另用，下红油拌匀起锅，装入砂煲内，再煲5分钟即可。

风味特色：

鸡肉丰满肥润，姜味特出，咸鲜微甜，香芋软糯。

思考题：

1.烧鸡为什么要预炸?五花肉的作用是什么?

2.酱姜、红椒油起到了什么风味增强作用?

3.为什么香芋预后在鸡块六成烂时再下锅?