5.55　冠盖三军[24]

5.55　冠盖三军 ^[24]

烹调方法：炒

主题味型：咖喱咸甜微辣

原料：鸡冠250克，鲜菌三种各75克，菜心10棵，姜葱末各5克，球葱末20克，鲜红椒菱形片10片，精盐2克，蚝油10克，酱油10克，白糖15克，油咖喱10克，辣红油8克，味精2克，绍酒10克，京葱油8克，湿淀粉10克，精炼油500克(耗80克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)过油：①将三菌洗净沥干入140℃油中滑过。②将鸡冠焯水入120℃油中焐3分钟至柔软。③菜心修成橄榄形与红椒片，逐一入110℃油中焐透。

(2)炒熟：①将炒锅上火，下50克油将姜葱料煸起香，下三菌与菜心、蚝油、酱油8克、味精1克、绍酒5克、白糖8克炒匀，勾包芡装盘，将菜心提出围在三菌周围。②炒锅再上火，下油20克将球葱末煸香，将鸡冠与用酱油2克，油咖喱、味精1克，白糖2克，红椒油，绍酒，水淀粉调成的汁芡一同投入锅中，迅速翻炒包芡即起，盛在三菌上面即成。

风味特色：

鸡冠金黄柔嫩略脆，三菌嫩滑，菜心鲜绿，口味香鲜丰富，双色双味。

思考题：

1.本菜的调味有何特色?

2.谈谈口味单纯与丰富，淡雅与浓烈的逻辑关系?