2.51　大蒸鲩鱼

2.51　大蒸鲩鱼

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：活草鱼1条1000克，腌红椒1只，白胡椒2克，蒜仁20克，葱20克，姜20克，白糟卤10克，绍酒10克，盐4克，鸡精2克，鸡清汤500克，精炼油75克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将草鱼活养2天使之吐尽泥物，去鳞、鳃及内脏洗净。

(2)取料：①将鱼头切下不用，剖开鱼段至尾部不断，批去脊肋骨，在鱼肉面深剞网格花刀，刀距0.5厘米，将两片鱼肉再各分两条，冲洗干净。②将腌红椒、姜5克、葱10克皆切成细丝，蒜仁拍切成茸待用。

(3)加热制熟：①将鱼肉用盐、黄酒、姜、葱、味精腌渍半小时，置汤盘中。将每条鱼肉花面向上顺一个方向各自盘成花形，鱼尾立于中间，用沸水浇烫1次。②将鸡清汤加入糟卤、味精、白胡椒定口味，注入盘中淹鱼花至大半。③旺火将鱼花蒸10分钟成熟取出，另起油锅，用75克清油烧热，冲入姜、葱、椒丝及蒜茸起香，匀浇在鱼花上即成。

风味特色：

鱼花朵朵洁白如莲，肉质细嫩如豆腐。

咸、鲜、香、味清新，造型别致大方。

思考题：

1.草鱼活养的目的是什么?

2.蒸前将鱼花腌渍浇烫的作用是什么?